U Letenského náměstí v Praze je krámek s čaji a kořením. Je to kousek od zastávky Kamenická, kam chodím na zbytkové látky k Mrázovi. A tam jsem před nějakou dobou koupila perníkové koření, pašerácké na maso a nějaké do polívky. A taky fermentovaná semena stromu s názvem silovoň obecný (cumaru tree). (Nejedná se o překlep, není to slivoň, jak jsem si původně myslela.) Stromu se také říká mexická vanilka.
Slivoň obecný roste hojně v Jižní Americe, především pak v Brazílii a Venezuele. [2] Vypadají jako černé fazolky s vrásčitou slupkou. [1] Jen připomínka: nejedná se o fazole, luštěniny. Díky tomu vrásčitému vzhledu vypadají semena jako rozinky nebo vanilkový lusk, který ve skutečnosti není luskem, ale tobolkou. [2]
Tonka fazole se „objevují zejména ve francouzských receptech. Aroma celých semen je ostřejší a blíží se hořkým mandlím. Po nastrouhání připomíná nugát, bílou čokoládu, griliáš nebo ořechy. Zmiňovány bývají i tóny višní, hřebíčku, skořice nebo opia. Aroma se dále může lišit podle toho, zda je koření použité pro studený nebo teplý pokrm. Pokud je tonka podávána za studena, například ve zmrzlině, chutná po vanilce, karamelu a tmavém medu. Za tepla tonka chutná jako kořeněná vanilka. Vůně těchto bobů může být tak silná, že by člověk přísahal, že tu vůni může ochutnat. Připomíná to prý silnou vůni opia, která nemá žádnou chuť, přesto ji lidé cítí na jazyku.“ [1] Jejich typické aroma je obvykle popisováno jako sladké, medové, mandlové, ovocné, květinové, dřevité a kořenité. [2]
V kuchyni ji můžete použít do [2][3]:
- bublaniny
- čokoládových krémů či náplní,
- dušených mas a zeleniny,
- chleba,
- koblih,
- koláčů,
- majonéz,
- mléčné rýže,
- paštiky a teriny,
- pudinků,
- smetanových dezertů, kde se ve smetaně nechají fazolky vylouhovat,
- tonkového extraktu (naložit do vybraného alkoholu. Nejčastěji se používá bourbon, koňak nebo třtinový rum.),
- sušenek,
- vánočky,
- zmrzlin.
Já ji dala do pomalu zastudena kynuté buchty a do dýňové polévky místo vanilky. Obojí bylo super.
„Tonky jsou vítaným zpestřením všude, kde jste zvyklí použít vanilku. Při přípravě créme brulée nebo panna cotty je vylouhujete ve smetaně, stejně tak jimi můžete ochutit oblíbený čokoládový krém ganache. Nalámanou čokoládu zalijete horkou smetanou ochucenou tonkami, necháte rozpustit a vymícháte ganache, ze které se dělají čokoládové lanýže nebo ji použijete jako potahovací krém na dort. Smetanu s tonkami stejně jako jiným kořením ale nepřevařujte, jen zahřívejte, převařením byste přišli o velkou část aroma a ve smetaně by se oddělil tuk.
Kromě extraktu jsou populární i mleté tonky. Mletí je v domácím prostředí náročné, tonky jsou hodně tvrdé, ale můžete je stejně jako muškátový oříšek nastrouhat na drsném ostrém struhadle. Pár špetek pak bude svědčit každému sladkému pečivu – muffinů, banánovému chlebíčku, klasickému perníku na plech nebo do vánočního cukroví. Perfektně se doplňuje s jahodami, malinami nebo meruňkami“ – k těm ji spolu s mandlemi má nejraději Janina. „Tonka svědčí i kávě, ať už přímo při jejím pití nebo při přípravě kávových těst a krémů. Zamilujete si ve zmrzlinách, ovocných sirupech nebo karamelové omáčce.“
Ve Spojených státech amerických se v gastronomii nesmějí tonkové boby používat. Obsahují totiž kumarin. Vysoké množství kumarinu může totiž lidem způsobit problémy a v extrémním případě i smrt. Nicméně kumarinu je v semenech poměrně málo. Museli byste sníst asi 30 bobů, abyste se přiotrávili. Zřejmě i proto Američané zákaz často porušují. [1] Navíc je kumarin obsažen i v dalších potravinách, například ve skořici, lékořici nebo levanduli. Což mi připomíná, že jsem možná od jednoho prodejce právě slyšela, že jejich skořice (cejlonská) obsahuje menší množství kumarinu než ta běžná, a proto je lepší na žaludek. Ale to by chtělo ověřit. Každopádně je chuťově zajímavá, ale o tom třeba zase jindy. Že bych udělala kořeněný speciál?
V Jižní Americe byly tonka boby původními obyvateli považované za magické fazolky s léčivými účinky. Často byly používány jako ochranné amulety, a dokonce do poloviny čtyřicátých let minulého století sloužily ve Venezuele jako oficiální platidlo. [3]
Kromě kuchyně se tonkové fazole používají též v léčitelství a kosmetice, zde jako přísada „do pleťových vod, parfémů, krémů, mýdel, ale také produktů pro provonění domácnosti, např. svíček, protože působí jako přírodní insekticid a odhání můry a jiné nezvané hmyzí hosty. Bývá součástí vykuřovadel.“ V aromaterapii údajně pomáhá při pocitech strachu a posiluje psychiku. Používá se též v tabákovém průmyslu. [1][2]
Při delším skladování se mohou na jejich povrchu objevit malé bílé krystalky, nejedná se o plíseň! Vykrystalizování je přirozeným procesem a nesnižuje kvalitu produktu. [3]
Když mě 6 gramů stálo 17 Kč, kilo by mě vyšlo na 2834 Kč.
Zdroje:
[1] Popelková, Marie. Styl instory.cz, Znáte tonka fazole? Dezerty povýší na pokrm bohů, zaženou bolesti uší a ještě po nich zkrásníte, 22. října 2018, https://styl.instory.cz/2704-znate-tonka-fazole-dezerty-povysi-na-pokrm-bohu-zazenou-bolesti-usi-a-jeste-po-nich-zkrasnite.html, cit. 24. 11. 2022
[2] Janina, decoDOMAblog, Tonka fazole místo vanilky, 5. května 2022, https://blog.decodoma.cz/tonka-fazole/, cit. 24. 11. 2022
[3] Pusťte do kuchyně nové ingredience! Znáte černuchu, galgán nebo tonka boby?, https://fresh.iprima.cz/clanky-ze-sveta-vareni/novinky/pustte-do-kuchyne-nove-ingredience-znate-cernuchu-galgan-nebo-tonka-boby, cit. 24. 11. 2022
[4] Eva, kitchenaffair, Sváteční tonka rohlíčky, 10. prosince 2017, https://www.kitchenaffair.cz/tonka-rohlicky/, cit. 24. 11. 2022 (zde najdete i recept)
Žádné komentáře:
Okomentovat