13. září: Mezinárodní den čokolády

Nedočkavé upozorňuji, že na konci článku jsou tipy, jak si správně vybrat dobrou čokoládu. :-)

Při pohledu do kalendáře jsem se musela zasmát – dneska je mezinárodní den čokolády. No fakt! Ale tak proč ne. Čokoláda se dělá z kakaa a jak nás ujišťovali ve firmě Nestlé, není to s jeho získáváním zase tak jednoduché. I když je dnes čokoláda dostupná všem a ne jen jako ambrózie pro bohy a bohaté (povšimněte si zvláštní podobnosti těchto dvou slov), dost možná tím trpí její pověst. V pondělí (8. září) to byl přesně měsíc, kdy jsem se s opovržením podívala na Milku v regálu a odpověděla našemu průvodci na zájezdu na Elbě, že čokoládu sice mám ráda, ale TOHLE pro mě čokoláda není. Všechny potraviny vydávající se za čokoládu, jejichž složení začíná slovem „cukr“, což znamená, že je to látka, které je tam nejvíce, lze zařadit do kategorie „nejíst!“... už kvůli zdraví, ale také kvůli chuti. Nebo se aspoň netvářit, že to je TA čokoláda.

Čokoláda má v Praze svůj dům. Čokoládový dům najdete na Oldřichově 255/20 v Praze 2. Chlubí se, že je to první české muzeum čokolády a čokoládových obrazů. Ale momentálně je v rekonstrukci, takže lze navštívit jen návštěvnické centrum… no, my tam byly vloni v listopadu s kamarádkou, takže vám můžu ukázat něco málo z toho, co tam bylo, alespoň na fotkách. Muzeum se zabývá především sběrem, uchováváním a prezentací historie čokolády a výrobců cukrovinek hlavně v českých zemích.

Krátký pohled do historie čokolády: Mluvíme-li o čokoládě, obvykle se zmíníme o Mayích a Aztécích. Jako první ale kakaovník pěstovali Olmékové používající na přípravu čokolády keramické válcovité nádoby. Co se týče Mayů, měli rádi čokoládu napěněnou – zprvu přelévali tekutinu z jedné nádoby do druhé, později užívali šlehače. Pili ji studenou, horkou, ale i tak akorát. Přidávali do ní chilli, vanilku a další přísady. Používali ji jako afrodisiakum. (No, jestli se nepletu, vědci to vyvrátili např. v knize 50 největších mýtů populární psychologie: Opravník obecně oblíbených omylů o lidském chování.) Aztékové používali kakaové boby spíše jako platidlo, než že by ho sami tolik pěstovali. Čokoládu pili až na závěr hostiny a byla záležitostí vybrané společnosti. Prvními Evropany, kteří se setkali s kakaovými boby, byli Kryštof Kolumbus a Fernando Cortes, který byl omylem považován aztéckým králem Montezumou za boha Quetzalcoatla, který přinesl na zem semena kakaovníku, proto byl vítán, jeho vděk byl ovšem typický pro dobyvatele. Evropanům zpočátku čokoláda nechutnala, protože byla příliš hořká. Ale v roce 1550 jeptišky vymyslely slazený nápoj (drcené kakaové boby uvařily s vanilkou a cukrem ve vodě), a tak se stala populární. Ze Španělska se rozšířila do Itálie a Francie. 17. století byla čokoláda považována za účinný lék. Až do 19. století měla čokoláda velké množství tuku a pro lepší stravitelnost se do ní musely přidávat různé přísady (moukou počínaje a konče práškem z mořských škeblí). V r. 1828 Holaňdan Conrad van Houten vymyslel lis na čokoládu: oddělil kakaové máslo od kakaového prášku, tím se zmenšila hořkost a zvýšila rozpustnost kakaového prášku, tak se snížila cena a čokoláda se stala dostupnou pro všechny. V 2. pol. 19. st. Švýcar Daniel Peter smíchal čokoládu se sušeným mlékem, Lindt vymyslel konšování – várku čokolády nechal po několik dnů míchat – jeho tabulky čokolády byly jemné a daly se rozlamovat.

Léčivost čokolády? Tohle je velice sporná otázka, a proto vždy uvedu zdroje. Podobně jako s kávou, čajem, vínem, pivem a alkoholem věří každý něčemu jinému. Argumenty jsou různé a rozchází se i vědci, nebo spíše publikace, které se na ně odvolávají. Mayové a Aztékové ji používali na průjmy, kakaové máslo na rány a popáleniny. V Čokoládovém domě se uvádí následující pozitivní účinky: chrání srdce, oběhový systém, chrání před předčasným stárnutím těla (obsahuje flavonoidy s antioxidačními účinky), může snížit krevní tlak i množství „špatného“ cholesterolu (neboť obsahuje polyfenoly), má protizánětlivé účinky (díky flavonoidům a prokyanidinům) a tím posiluje náš imunitní systém, riziko vzniku rakoviny (fenoly mohou zpomalovat proces rozvoje rakoviny), má povzbuzující účinky, stimuluje nervový a kardiovaskulární systém (obsahuje methylxanthiny theobromin a kofein), vyvolává příjemné pocity (neboť zvyšuje hladinu serotoninu a endorfinu), díky své vysoké energetické hodnotě slouží jako zdroj energie (toho mohou využít sportovci), kakaové máslo působí blahodárně na pleť, pokožku uhladí a zvláční, proto se hojně používá v kosmetickém průmyslu. Dříve se myslelo, že čokoláda zhoršuje akné, dnešní studie to popírají. Čokoláda navozuje pocit pohody a relaxace a toho se využívá při čokoládových masážích a koupelí. Čokoláda obsahuje minerální látky: hořčík, měď, draslík, vápník, sodík, železo, fosfor, které jsou prospěšné našemu tělu a zdraví. Jejich obsah v čokoládě ovšem závisí na způsobu zpracování surovin a obsahu kakaové sušiny. Zdravotní přínos čokolády může ovlivnit i její náplň. Kvalitní čokolády se vyrábí s různými druhy příchutí, které ještě zvyšují léčivé účinky čokolády -  koření a bylinky, ovoce, ořechy. Na webu Čokoláda.cz se jako jedna z pravd o čokoládě uvádí, že čokoláda je zdravá. „Obsahuje totiž užitečné antioxidanty. Aby tohle tvrzení opravdu platilo, měla by mít velký obsah kakaové sušiny a v porovnání s tím co nejméně cukru a mléka (nejlépe žádné). A nesmíte se jí přejídat!“ V článku 9 dobrých důvodů, proč jíst čokoládu vás budou přesvědčovat, že je zdravá, protože „Bojuje proti zubnímu kazu – kakao, které je základní surovinou pro výrobu čokolády, totiž obsahuje antibakteriální látky, které pomáhají bojovat proti zubnímu kazu. To ovšem neplatí pro sladké mléčné čokolády.“

Nejlepší výsledky ohledně pozitivního vlivu na zdraví má hořká čokoláda s vyšším obsahem kakaa. Optimální denní dávka je zhruba 50 g. (To ale asi nemyslí každý den!)

Dobrá čokoláda! Teda, napsat tenhle článek se ukázalo náročnější, než jsem si myslela. Kolik materiálů musí člověk prostudovat, aby zjistil, jak se pozná dobrá čokoláda?

Čokoládu tvoří především kakaová hmota a kakaové máslo, cukr, emulgátory a v případě mléčných čokolád sušené mléko. Ve složení se může objevit maximálně 5 % rostlinných tuků složením podobných cennému a velmi kvalitnímu kakaovému máslu. (Samozřejmě se tím snižuje kvalita čokolády.) Pokud narazíte na kakaovou pochoutku, nejedná se už o čokoládu a výrobce to přiznal, takže počítejte s výrazně horší chutí, někdy hraničící s nepoživatelností. K základním druhům čokolády patří:

• hořká čokoláda: základní surovinou jsou kakaové součásti (kakaová hmota, kakaové máslo) a různá sladidla, nejčastěji cukr. „Kvalitní hořká čokoláda obsahuje kakaovou sušinu, kakaové máslo, třtinový cukr (místo běžného řepkového) a vanilku. Jedinou tolerovanou umělou přísadou je sójový lecitin pro lepší konzistenci čokolády. Mléčná čokoláda samozřejmě obsahuje ještě sušené mléko.“ (zdroj: Jak poznat kvalitní čokoládu)
• mléčná čokoláda: kromě toho, co obsahuje hořká čokoláda, má v sobě navíc ještě mléko nebo jeho součásti, nejčastěji v sušené podobě, cukr tvoří i více než polovinu výrobku, takže taková čokoláda je kalorickou bombou,
• bílá čokoláda: vyrábí se z kakaového másla, mléka a sladidel. Neobsahuje jiné kakaové součásti než kakaové máslo, díky tomu je prosta alkaloidů, které dávají tmavým čokoládám charakteristickou chuť a mají povzbudivé účinky (zejména kofein a theobromin).

Kvalita čokolád je dána zejména obsahem kakaové sušiny (ta je tvořena tukuprostou kakaovou sušinou a kakaovým máslem). Údaj o minimálním obsahu kakaové sušiny musí být na čokoládách vždy uveden.

Vyhláška č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony, určuje požadavky mimo jiné i pro čokoládu. Najdete je v § 19 a v příloze 9 – to nejdůležitější jsem přepsala sem: V tabulce jsou uvedeny procenta hmotnosti vztažené na sušinu. Jde o nejnižší povolené hodnoty.

	Obsah kakaového másla	Obsah tukuprosté kakaové sušiny	Obsah celkové kakaové sušiny	Obsah celkového tuku (kakaový + mléčný)	Obsah mléčné sušiny
Hořká čokoláda	18	14	35	-	-
Mléčná čokoláda	-	2,5	25	25	14
Bílá čokoláda	20	-	-	-	14
Plněná čokoláda	vnější čokoládový podíl musí činit alespoň 25 %

Podmínkou pro označení výrobků termínem čokoládová cukrovinka (čokoláda) je to, že musí obsahovat min. 5 hmotnostních procent kakaových součástí (kakaové máslo, kakaový prášek).

Náhodou jsem narazila na výsledky testů na VŠCHT kvality hořkých čokolád běžně dostupných v tržní síti. V senzorickém hodnocení se stala vítězem čokoláda Ritter SPORT Fine Extra Dark Chocolate 71 %, což mi osobně připadá dobré, protože je to jedna z mých vyvolených. V jiném článku hodnotil šéfkuchař Vladimír Honzák mléčné čokolády, pořadí bylo následující: Milk Chocolate Bellarom, Lindt Excellence - Extra Creamy, Milk Chocolate Fin Carré, Mléčná čokoláda Orion, Milka - Alpine Milk, Ritter Sport, Mléčná čokoláda Albert Quality, Mléčná čokoláda Figaro…

V některých článcích se hovoří škaredě o bílé čokoládě. Vlastně to ani není čokoláda, když neobsahuje kakao! Má v sobě jen kakaové máslo a cukr… Patrik Havlíček, šéfkuchař restaurace Avantgarde, testoval různé bílé čokolády. Jako nejlepší zhodnotil Schogetten, následovala Milka, pak First Nice, Fin Carré, Orion a další už ani zmiňovat nemusím. (zdroj: článek Test bílých čokolád…)

Jak na to? – Rady pro běžné spotřebitele:

• Čtěte obal! - Hledejte název „čokoláda“.
• Podívejte se na údaj o minimálním obsahu kakaové sušiny.
• V kvalitní čokoládě rostlinné tuky nenajdete. – Takhle mírně jsem to napsala já. Ale víc se mi líbilo následující: „Pokud ve složení najdete některou z následujících přísad, dejte raději ruce pryč! … mléčný tuk, ztužený tuk, kokosový tuk, palmojádrový tuk). Tyto tuky mají jednak jiné vlastnosti (čokoláda je pak mazlavější, rychleji taje a chutná zvláštně) ale také chemické složení (více mastných kyselin má negativní vliv na srdce a cévy, hladinu cholesterolu atd., vanilin – umělá náhražka vanilky, sušená syrovátka, lískooříšková pasta a další „výplně“, aromata, dochucovadla, éčka všeho druhu.“ (Řekněme, že mi dělá dobře, že pod tímto výpisem je vyfocen „zadek“ Milky. Jo, pro mě to taky není čokoláda a ano, jsem vůči ní zaujatá.)
• Chtějte co nejvíce kakaa (ale ty nejoceňovanější hořké čokolády mají kolem 60 až 75 %).
• Místo do supermarketů jděte do specializovaných prodejen nebo na internet.
• Země, odkud čokoládová značka pochází, Vám o kvalitě čokolády neřekne vůbec nic. V každé zemi najdete super kvalitní ale i nepoživatelné značky. Takže se vykašlete na poznámky typu „pravá belgická čokoláda“.
• A pro příště: Když si kvalitní čokoládu vložíte do úst, sama se vám rozpustí, neboť kakaové máslo taje při 28–36 °C. Pokud ji musíte kousat a polykat, nebo se vám nerozpouští i v dlani, není to ono. Ale pozor, čokolády s přidanými tuky se může rozpouštět taky včas, jen může chutnat například jako olej.
• „Kvalitní čokoláda voní kakaem, můžeme v ní rozeznávat nejrůznější tóny chutí: ovocné, kořeněné, květinové. Má jemnou konzistenci, ostrý lom (při lámání čokolády slyšíte křup), hedvábný lesklý povrch a rozplývá se na jazyku,“ vysvětluje Klára Frycová. (článek 9 dobrých důvodů, proč jíst čokoládu)

A teď pro ty, co to myslí, opravdu vážně (z webu Čokoláda.cz, článek Jak poznat kvalitní čokoládu):

• „Za 20 korun není technicky možné vyrobit kvalitní čokoládu. Cena souvisí především s použitými surovinami (k tomu se dostaneme níže). Tabulky kvalitních značek se pohybují nejčastěji v cenách od 70 do 150 Kč.“
• Na obalu by měly být informace o geografickém původu kakaových bobů (proslulé plantáže najdete např. ve Venezuele, Ekvádoru, Indonésii nebo na Madagaskaru).
• Informace o odrůdě (Criollo, Trinitario, Forastero).

Zajímavosti pro chemiky: http://web.vscht.cz/~koplikr/8_Kakao%20a%20%C4%8Dokol%C3%A1da.pdf

Zdroje:
http://cokoladovydum.cz/muzeum-cokolady.html
http://www.shop.cokoladovydum.cz/cs/content/7-historie-cokolady
http://www.knihovnasvehly.cz/infopult-archiv-dotazu/slozeni-cokolady-1455/
http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/legislativa/zakon-o-potravinach/provadeci-predpisy-mze/100056141.html
http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/legislativa/zakon-o-potravinach/provadeci-predpisy-mze/100056156.html
http://www.svet-potravin.cz/clanek.aspx?id=2874
http://www.prozeny.cz/magazin/zdravi-a-zivotni-styl/testy/31193-test-mlecnych-cokolad-vite-co-kupujete
http://tn.nova.cz/zpravy/testy/test-bilych-cokolad-je-to-jen-kakaove-maslo.html
http://www.cokolada.cz/pravda-lez-o-cokolade/
http://www.cokolada.cz/clanky-o-cokolade/jak-poznat-kvalitni-cokoladu/
http://tn.nova.cz/clanek/zpravy/domaci/velky-test-cokolad-co-je-jen-tucna-nahrazka-a-co-spravna-cokolada-z-bobu.html
http://ona.idnes.cz/9-dobrych-duvodu-proc-jist-cokoladu-du2-/recepty.aspx?c=A110119_164919_recepty_job