Věra nás seznámila s tím, že 25 milionů lidí žije z produkce kávy. Kafe je právě druhou nejobchodovatelnější komoditou. Pěstuje se v rovníkovém pásu. O kávě jsem toho mnoho nevěděla vzhledem k tomu, že ji nepiji. Ale jednou jsem byla na skvělé přednášce o čaji a kávě, a tak pro mě všechno nebylo tak docela novinkou. Zejména si pamatuji, že ač se to nezdá, čaj a káva jsou si docela dost podobné. Jednak svým složením – obojí má kofein, i když u čaje se mu říká tein a uvolňuje se z něj pomaleji a v menším množství – jednak růstem a zpracováním. Podobně jako čajovník, může i kávovník dorůstat až čtyřmetrové výšky, ale to není zrovna praktické, a tak bývá upravován na nižší výšku. Květ kakaovníku připomíná svou vůní jasmín.
V „ideálním“ případě (je to šetrnější) se kakaové boby sbírají po jednom. Perou se a pak se odděluje tělo od dužiny, která má trpkou chuť a slouží jako hnojivo. Znovu se perou a pak se suší 3–5 dní na slunci. Pravidelně se míchá. Překvapením pro mě je, že v jednom zrnku jsou dvě třešně. Může tam být i jen jeden, to se pak nazývá pearl beans a káva udělaná pouze z takovýchto bobů je intenzivnější a velmi výrazná. Správně se plody kakaovníku nazývají třešně, nikoliv boby. Káva se dává do šedesátikilových pytlů. Svou vůni (pro mě smrad) a chuť získává káva až upražením, což je velká alchymie a pražič je velice ceněným odborníkem. Káva z různých zemí má být pražena zvlášť a smíchána až poté. Tchibo to tak prý dělá. Jedno přepražené zrníčko prý může zkazit celou várku.
Americké kávy jsou hutnější, kořenité a voňavé. Největším producentem je Brazílie. Vyprodukuje se v ní až 70 % celé kávy světa. Paradoxně se do země káva nesmí dovážet. Kávy z Afriky jsou velmi kvalitní a mají spíše lehký květnatý nádech. Jsou takové lehčí. V Africe se pěstuje převážně arabica, zatímco v Asii robusta. A teď k rozdílům mezi těmito dvěma základními druhy. Arabica je jemná, pěstuje se jí 60 % a je dražší. Nositelem chuti jsou oleje a ty na sebe navazují kyselinky, proto bývá arabica někdy chuťově nakyslá. Roste ve větších nadmořských výškách. Je náchylnější na výkyvy teplot i na škůdce. Potřebuje péči. Z keřů arabicy lze sklízet za čtyři až pět let, zatímco z robusty můžete sklízet už po dvou třech letech.
Robusta je velmi hořká káva a ve směsích napomáhá pěnivosti. Není tolik náchylná na škůdce a snáší i mrazíky. Lze ji pěstovat i v nižších polohách. Obě kávy jsme dostali ochutnat. Pustila jsem se do testu, která je která, ačkoliv kávu nepiju a považuju ji za hnus. Podobně to i dopadlo. První vzorek byl nechutně kyselý. Bléé. Řekla bych, že to bude tedy arabica, ještě zkusíme druhý a uvidíme. No, něco tak hnusně hořkého jsem snad v životě neměla. To ani Bernard není tak odpornej. (Pivo taky nepiju.) Takže výsledek byl jasný. První arabica, druhé robusta. To nám snad ani nemusela dávat hádat, když to poznám i já! Ale chyba lávky. Z šestnácti lidí to čtyři neuhodli. A přitom měli padesátiprocentní pravděpodobnost, že to můžou i bez ochutnávky tipnout dobře. To vážně nechápu, vždyť v tom byl tak diametrální rozdíl!
Profil chuti českého zákazníka je prý hořko-sladký. proto český zákazník preferuje robustu. Jihlavanka je 100 % robusta. Později je mi doma tvrzeno, že ne, že mají rádi arabicu. Tak nevím. Možná jsme výjimka. Každý stát v Evropě má jiný profil chuti. Stejně jako my to mají Francouzi, naopak Němci a Rakušané mají radši spíše kyselinky a Tchibo má tedy více arabicy, protože je německou společností.
A ještě pár odborných poznámek na závěr: Káva z měkké vody je kyselá jako šťovík, i když je to robusta. Praha prý má ideální vodu s tvrdostí 7/8.
Když přidáte do kávy mléko, bude ji vaše tělo zpracovávat déle. Podobně je to i s cukrem. A zpomalí se povzbuzující efekt. Z jiné přednášky vím, že káva je těžká na žaludek a pomůže vám, když do ní přimícháte rozdrcený kardamom, což ovšem ovlivní její chuť i vůni.
V „ideálním“ případě (je to šetrnější) se kakaové boby sbírají po jednom. Perou se a pak se odděluje tělo od dužiny, která má trpkou chuť a slouží jako hnojivo. Znovu se perou a pak se suší 3–5 dní na slunci. Pravidelně se míchá. Překvapením pro mě je, že v jednom zrnku jsou dvě třešně. Může tam být i jen jeden, to se pak nazývá pearl beans a káva udělaná pouze z takovýchto bobů je intenzivnější a velmi výrazná. Správně se plody kakaovníku nazývají třešně, nikoliv boby. Káva se dává do šedesátikilových pytlů. Svou vůni (pro mě smrad) a chuť získává káva až upražením, což je velká alchymie a pražič je velice ceněným odborníkem. Káva z různých zemí má být pražena zvlášť a smíchána až poté. Tchibo to tak prý dělá. Jedno přepražené zrníčko prý může zkazit celou várku.
Americké kávy jsou hutnější, kořenité a voňavé. Největším producentem je Brazílie. Vyprodukuje se v ní až 70 % celé kávy světa. Paradoxně se do země káva nesmí dovážet. Kávy z Afriky jsou velmi kvalitní a mají spíše lehký květnatý nádech. Jsou takové lehčí. V Africe se pěstuje převážně arabica, zatímco v Asii robusta. A teď k rozdílům mezi těmito dvěma základními druhy. Arabica je jemná, pěstuje se jí 60 % a je dražší. Nositelem chuti jsou oleje a ty na sebe navazují kyselinky, proto bývá arabica někdy chuťově nakyslá. Roste ve větších nadmořských výškách. Je náchylnější na výkyvy teplot i na škůdce. Potřebuje péči. Z keřů arabicy lze sklízet za čtyři až pět let, zatímco z robusty můžete sklízet už po dvou třech letech.
Robusta je velmi hořká káva a ve směsích napomáhá pěnivosti. Není tolik náchylná na škůdce a snáší i mrazíky. Lze ji pěstovat i v nižších polohách. Obě kávy jsme dostali ochutnat. Pustila jsem se do testu, která je která, ačkoliv kávu nepiju a považuju ji za hnus. Podobně to i dopadlo. První vzorek byl nechutně kyselý. Bléé. Řekla bych, že to bude tedy arabica, ještě zkusíme druhý a uvidíme. No, něco tak hnusně hořkého jsem snad v životě neměla. To ani Bernard není tak odpornej. (Pivo taky nepiju.) Takže výsledek byl jasný. První arabica, druhé robusta. To nám snad ani nemusela dávat hádat, když to poznám i já! Ale chyba lávky. Z šestnácti lidí to čtyři neuhodli. A přitom měli padesátiprocentní pravděpodobnost, že to můžou i bez ochutnávky tipnout dobře. To vážně nechápu, vždyť v tom byl tak diametrální rozdíl!
Profil chuti českého zákazníka je prý hořko-sladký. proto český zákazník preferuje robustu. Jihlavanka je 100 % robusta. Později je mi doma tvrzeno, že ne, že mají rádi arabicu. Tak nevím. Možná jsme výjimka. Každý stát v Evropě má jiný profil chuti. Stejně jako my to mají Francouzi, naopak Němci a Rakušané mají radši spíše kyselinky a Tchibo má tedy více arabicy, protože je německou společností.
A ještě pár odborných poznámek na závěr: Káva z měkké vody je kyselá jako šťovík, i když je to robusta. Praha prý má ideální vodu s tvrdostí 7/8.
Když přidáte do kávy mléko, bude ji vaše tělo zpracovávat déle. Podobně je to i s cukrem. A zpomalí se povzbuzující efekt. Z jiné přednášky vím, že káva je těžká na žaludek a pomůže vám, když do ní přimícháte rozdrcený kardamom, což ovšem ovlivní její chuť i vůni.
Žádné komentáře:
Okomentovat